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相信喝過(guò)葡萄酒的人都知道，葡萄酒當(dāng)中除了葡萄酒味道外，還會(huì)有蘋果香、黃油香等味道，那么，這是怎么產(chǎn)生的呢?
所有的這些或簡(jiǎn)單清新、或復(fù)雜濃郁的香氣都是葡萄酒發(fā)酵或者陳釀的結(jié)果。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，隨之產(chǎn)生的還有成千上萬(wàn)種復(fù)雜的化合物，正是這些有著相似分子式的化學(xué)物質(zhì)讓我們的鼻子和大腦得以感知并區(qū)分。
1.關(guān)于蘋果香
霞多麗葡萄經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵后，大部分尖酸的蘋果酸(常見于青蘋果中)被轉(zhuǎn)化成了較柔和的乳酸(常見于酸奶中)。這樣，釀成的霞多麗白葡萄酒中自然會(huì)帶有奶油風(fēng)味，但仍然還會(huì)有青蘋果的清香。
2.關(guān)于黃油香
黃油和霞多麗白葡萄酒共同具有同一種叫做二乙酰的化合物，它也是發(fā)酵的副產(chǎn)品。你可以在調(diào)料盒里找到它的味道。打開一瓶人工黃油，你會(huì)聞到一股令人難忘的濃烈黃油氣息，記住這個(gè)味道。再倒一杯橡木桶熟成的霞多麗，輕搖幾下，把鼻子探入酒杯，嘗試著過(guò)濾掉其他的香味，會(huì)嗅到同樣的黃油香氣。這種香氣就源于發(fā)酵產(chǎn)生的二乙酰，黃油中也同樣含有這種物質(zhì)。
3.關(guān)于漿果香
涼爽氣候下生長(zhǎng)出的葡萄釀造成的酒中會(huì)帶有蔓越莓和黑加侖香氣，而溫暖地帶產(chǎn)出的葡萄釀成的酒則具有紅色水果風(fēng)味，比如草莓味和黑莓味。
4.關(guān)于香草香
香草香是橡木桶熟成的產(chǎn)物，很多優(yōu)質(zhì)葡萄酒都經(jīng)過(guò)了橡木桶陳釀過(guò)程，這樣可以給葡萄酒增加香料香和其他的元素，從而贏得品酒師和消費(fèi)者的青睞。新橡木桶，尤其是那些受到盛贊的法國(guó)和美國(guó)橡木桶，可以與葡萄酒進(jìn)行親密的“互動(dòng)”，讓葡萄酒發(fā)展出額外的香氣和風(fēng)味，如烤面包、巧克力、甜香料、茶和香草等。
5.關(guān)于白葡萄酒香氣
實(shí)際上，鼻子可以嗅出幾千種不同的氣味，這才讓你完整地品嘗出各色美食的味道。因此輕搖酒杯能讓香氣釋放，有助于我們更好地品酒。說(shuō)到白葡萄酒，大家會(huì)聯(lián)想到散發(fā)著清新香氣的水果，白葡萄酒通常會(huì)散發(fā)出蘋果、梨、柑橘、熱帶水果、桃子、杏、甜瓜、奇異果、香蕉、芒果或菠蘿的香氣，甚至是花香、黃油香。
6.關(guān)于紅葡萄酒香氣
紅葡萄酒的香氣則與一些深色水果香氣對(duì)應(yīng)，比較常見的紅葡萄酒香味包括：櫻桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、藍(lán)莓、黑莓、李子、葡萄干、無(wú)花果以及不同種類的花香、香料香。
氣候會(huì)影響葡萄年份，更會(huì)營(yíng)銷到葡萄酒的味道。就拿赤霞珠來(lái)說(shuō)，在涼爽氣候中長(zhǎng)成的赤霞珠，釀成的葡萄酒通常具有紅櫻桃或紅醋栗的味道;而溫暖氣候中孕育的赤霞珠釀成的葡萄酒則散發(fā)出李子、草莓、樹莓和黑莓的香味。
