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大家聽(tīng)說(shuō)過(guò)江蘇菜嗎?其實(shí)，江蘇菜也就是常說(shuō)的蘇菜，是有很久的歷史了，也經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程。從歷史一直到今天的江蘇菜，在江蘇是很受歡迎的，而且也每天都很豐富多彩。大家試過(guò)用江蘇菜搭配葡萄酒嗎?也許可以擦出火花哦。
蘇菜的特色
選料嚴(yán)謹(jǐn)豐富。江蘇沃野千里，物產(chǎn)豐富。全省河鮮品種繁多，海味琳瑯滿目，肥嫩雞鴨成群，時(shí)蔬豐富多彩。豐富的烹飪?cè)蠟樘K菜的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。蘇菜的選料和制作十分講究季節(jié)的變化、質(zhì)地的鮮嫩，用料的部位、烹制的方法變換，從而形成其獨(dú)特的多種多樣花色的體系。
刀工精細(xì)典雅。蘇菜烹飪，重視刀工的處理，要求“根根要短，絲絲不亂，厚薄均勻，排疊整齊”。各種花雕的應(yīng)用既廣泛有精湛，尤以冷盤(pán)制作技藝超群，各種象形冷盤(pán)玲瓏剔細(xì)，選用原料之考究，都堪稱一流。
注重火候，以燉、燜、蒸、煮見(jiàn)長(zhǎng)。蘇菜烹飪采取多種多樣的方法，其中較多地使用燉、燜、蒸、煮的方法。在制作此類菜肴時(shí)，特別注重調(diào)湯，講究原汁原味;以清湯制作菜肴已成為傳統(tǒng)方法。在烹調(diào)過(guò)程中，對(duì)火候的掌握恰倒好處，使制成的此類菜品既酥爛脫骨，又鮮嫩爽口，不失其形。
講究調(diào)味，注重本味，強(qiáng)調(diào)一物獻(xiàn)一味。蘇菜總體口味清鮮平和，咸甜適中，南北皆宜。但由于它在烹制過(guò)程中講究調(diào)味、注重本味，故其在突出菜肴本質(zhì)的清新鮮美滋味方面有獨(dú)到之處。對(duì)此，江蘇各地出產(chǎn)的知名調(diào)味品，起到一定的輔助作用。
蘇菜集全省各地地方風(fēng)味的菜肴于一體，大大充實(shí)和豐富了它的內(nèi)容，而這些地方風(fēng)味的菜肴又各具特色，可謂佳肴薈萃，異彩紛呈。蘇菜的地方風(fēng)味大致可分為四種類型，即南京風(fēng)味，淮揚(yáng)風(fēng)味，蘇錫風(fēng)味和近期發(fā)展起來(lái)的徐海風(fēng)味。
以南京菜為例蘇菜與葡萄酒的搭配
南京風(fēng)味的菜肴簡(jiǎn)稱“南京菜”，又稱“京蘇大菜”。它在江蘇菜系中占有重要的地位，是形成江蘇菜系的重要支柱。
南京菜的特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，講究刀工，注重原汁原味，注意季節(jié)分明;傳統(tǒng)菜肴琳瑯滿目，鴨類菜肴較負(fù)盛名，擅長(zhǎng)燉、燜、叉烤，講究菜肴的色、香、味、形、器聲及其營(yíng)養(yǎng)的調(diào)配，使菜肴的食用價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值相結(jié)合;菜肴原汁醇濃，突出本味，要求咸淡適宜，適應(yīng)面廣，甜而吊鮮，咸而適度，辣而不烈，苦而滋補(bǔ)，肥而不膩，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
南京菜中較知名的菜品有：
桂花鹽水鴨：南京鹽水鴨早在1400多年前的南朝時(shí)期就聞名遐邇。在桂花飄香的時(shí)節(jié)，鴨子較肥嫩，用以制作鹽水鴨，質(zhì)量較佳。當(dāng)?shù)刂谱鼷}水鴨還有一口訣：炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白肉紅油潤(rùn)足。配以干紅葡萄酒，其味道更加鮮美。
燉生敲：是以排敲松軟的鱔魚(yú)肉經(jīng)油炸并配以豬肉、蒜頭等輔料，烹制而成。其突出特點(diǎn)是香、酥、醇、濃，味道鮮美。此菜是干紅葡萄酒的較佳搭檔。
燉菜核：此菜柔軟酥透，鮮嫩油潤(rùn)，味美可口配以干白或桃紅葡萄酒。
扁大枯酥：此菜為金陵的一種傳統(tǒng)菜肴，是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉餅為扁圓形，呈枯黃色，外皮香脆，里面酥松配桃紅或新鮮干紅葡萄酒。
龍戲珠：是以鯽魚(yú)烹制后同蝦締制作的小丸燒成的一種湯菜，因形似而得名，其味醇濃鮮美配干白或桃紅葡萄酒。
黃燜魚(yú)酥：此菜色澤金黃，外殼香酥，內(nèi)含鹵汁，油潤(rùn)爽口，味道鮮美配干白或桃紅葡萄酒。
貴妃雞翅：即黃燜雞翅，是南京知名的一種雞肴。制作此菜，選用肥嫩的雞翅，調(diào)料中配以較多的紅葡萄酒，長(zhǎng)時(shí)間燜制而成。故雞翅酥爛，入口以舌舔動(dòng)，骨肉即可分離。翅肉鮮香，湯汁醇濃與干紅葡萄酒得到較和諧的搭配。
知了白菜：此菜為象形菜，清爽鮮嫩，味美可口，是干白葡萄酒的較佳搭檔。
香炸云霧：此菜須隨帶番茄醬一同上桌蘸食，松軟清香，別具風(fēng)味配以半干或甜型。
江蘇菜配葡萄酒小編就介紹到這里了，如果你也是一個(gè)吃貨，那你可以多嘗試一下，絕對(duì)不會(huì)讓你失望的。每個(gè)地區(qū)都有每個(gè)地區(qū)的特色小菜，喜歡旅游的朋友們也可以到江蘇吃一下江蘇菜。
